Yoghurt

Yoghurt

Yoghurt

Apa itu yogurt?

        Yogurt adalah produk olahan susu yang dibuat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat _Lactobacillus bulgaricus_ dan _Streptococcus thermophillus_ dengan atau tanpa penambahan bakteri asam laktat lainnya. Kata yogurt berasal dari bahasa Turki, yaitu _jugurt_/_yogurut_ yang artinya susu asam. Yogurt pertama kali ditemukan secara tidak sengaja di daerah Mesopotamia pada tahun 5000 sebelum masehi \(SM\). Konon, para gembala yang membawa susu dalam kantung yang terbuat dari lambung hewan sebagai bekal perjalanan,  menemukan susu tersebut telah berubah rasa dan aromanya menjadi asam karena terjadi fermentasi alami. Seiring dengan perkembangan zaman, yogurt menjadi terkenal dan digemari masyarakat di seluruh dunia.

Bakteri baik yogurt

        Makanan dan minuman yang kita konsumsi setiap hari menentukan komposisi bakteri baik yang bermanfaat bagi tubuh dan bakteri jahat yang bersifat patogen atau menyebabkan gangguan kesehatan, khususnya pada saluran pencernaan. Makanan yang tidak higienis menyebabkan jumlah bakteri jahat dalam usus menjadi semakin banyak. Oleh karena itu, kita perlu meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh kita agar dapat melawan pertumbuhan bakteri jahat. Salah satu caranya adalah dengan mengonsumsi makanan/ minuman yang mengandung bakteri baik \(makanan/ minuman probiotik\). Contoh produk yang mengandung bakteri probiotik adalah yogurt. Bakteri probiotik berkontribusi terhadap keseimbangan ekologi mikroba usus. Bakteri probiotik mampu membunuh bakteri lain dengan menghasilkan zat\-zat _antibiotic\-like_ dalam jumlah kecil, seperti asam laktat, asam benzoat, asam asetat, hidrogen peroksida, asidolin, laktosidin, dan asidofilin.

Proses fermentasi yogurt melibatkan bakteri yang terkandung pada starter/ kultur yogurt. Starter yogurt mengandung bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berfungsi untuk menguraikan gula (laktosa) susu menjadi komponen yang lebih sederhana, utamanya menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan penurunan pH pada susu, sehingga yogurt memiliki aroma dan rasa asam yang kuat. Selain itu, adanya produksi enzim laktase oleh bakteri yang memecah laktosa susu menjadi glukosa dan galaktosa menyebabkan yogurt lebih mudah untuk dicerna dibandingkan dengan susu biasa. Penguraian laktosa oleh enzim lactase memungkinkan penderita lactose intolerance (ketidakmampuan mencerna laktosa susu) dapat mengonsumsi yogurt.

Jenis – jenis yogurt

        Berdasarkan metode pembuatan dan struktur fisik yogurt, yogurt dibagi menjadi 4 jenis, yaitu _set_ yogurt, _stirred_ yogurt, _drink_ yogurt, dan _frozen_ yogurt.

1. Set yogurt

Set yogurt memiliki tekstur kental dan padat. Proses fermentasi pada yogurt jenis ini terjadi di dalam kemasan dengan suhu dan waktu tertentu. Contoh set yogurt yang dijual di pasaran adalah yogurt plain/ tawar.

2. Stirred yogurt

Stirred yogurt memiliki tekstur yang lebih encer (creamy) dibandingkan dengan jenis set yogurt. Proses fermentasi pada stirred yogurt terjadi di dalam tangki atau wadah besar. Setelah diinkubasi, produk didinginkan, diaduk (stir), dan dimasukkan ke dalam cup/ tempat kemasan lainnya. Yogurt jenis ini umumnya ditambah pemanis, perasa atau buah-buahan sebagai pelengkap.

3. Drink yogurt

Drink yogurt memiliki tekstur yang cair, sehingga biasa dikonsumsi dengan cara diminum. Yogurt jenis ini dikemas dalam botol atau disajikan dalam gelas dengan penambahan pemanis atau perasa. Drink yogurt banyak beredar di pasaran dan cukup populer karena sifatnya yang praktis.

4_. Frozen_ yogurt

Frozen yogurt merupakan produk es yang dibuat dengan mencampurkan yogurt dengan susu, krim, gula, stabilizer, buah-buahan dan bahan pengisi lainnya, kemudian dibekukan. Teknik pembekuan pada frozen yogurt tidak mematikan semua bakteri yogurt, tetapi bakteri yogurt akan berkurang jumlahnya.

Manfaat yogurt bagi kesehatan

        Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi yang memiliki kandungan gizi tinggi dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Komposisi zat gizi yogurt mirip dengan susu, akan tetapi ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Hal ini disebabkan karena proses fermentasi dapat meningkatkan kandungan gizi yogurt.  Yogurt memiliki kandungan gizi berupa protein, energi, lemak, karbohidrat, mineral \(kalsium, fosfor, natrium dan kalium\) dan vitamin \(vitamin A, vitamin B kompleks, yaitu vitamin B1, B2, B6, dan B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin\). Selain kandungan gizi yang tinggi, yogurt juga memiliki manfaat lain bagi kesehatan yaitu sebagai berikut ini:

Mudah dicernaBaik untuk kesehatan ususMembantu proses penyerapan nutrisi makananMeningkatkan kekebalan tubuhMenormalkan kerja usus besar (mengatasi konstipasi dan diare)Mengontrol kadar kolesterol dalam darahMemilih dan menyimpan yogurt

        Konsumen penting untuk bersikap cermat dan teliti dalam memilih yogurt. Beberapa hal yang harus diperhatikan konsumen dalam memilih dan menyimpan yogurt antara lain:

Sebelum membeli, konsumen diharapkan selalu membaca informasi pada label kemasan terlebih dahulu. Pada label kemasan, terdapat berbagai informasi produk seperti kandungan gizi (nutrition fact), bahan yang digunakan, cara penyimpanan dan tanggal kedaluwarsa. Berikut ini contoh label yang menjelaskan kandungan gizi.

Pada saat memilih yogurt, gunakan kriteria ini:mengandung kultur bakteri yogurt seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Bifidobacteriumyang hidupmempunyai kadar kalsium yang tinggi (minimal 15%)mempunyai kadar kalori, lemak dan gula yang rendah.Perhatikan tanggal kedaluwarsa pada label kemasan (jangan memilih produk yang sudah lewat dari tanggal kedaluwarsanya)Perhatikan cara penyimpanan yogurt. Yogurt lebih baik disimpan di lemari es dan jangan dibiarkan pada suhu ruang, dan tidak dianjurkan disimpan di freezer karena dapat berpengaruh pada tekstur dan rasa yogurt. Apabila kemasan yogurt sudah dibuka, produk umumnya hanya bertahan selama 3 hari di suhu lemari es (4 °C).Kenali ciri ciri yogurt basi. Yogurt basi umumnya berbau tengik, terdapat gumpalan-gumpalan seperti keju, dan terlihat bintik-bintik putih/coklat.Berdasarkan Badan Standarisasi Nasional, syarat mutu produk yogurt yang siap dikonsumsi diatur pada SNI 2981: 2009, sesuai dengan Tabel berikut ini.Referensi:

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Yogurt [terhubung berkala]. http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%202981_2009.pdf [5 Juli 2014].

Clark S, Costello M, Drake M, Bodyfelt F. 2009. The Sensory Evaluation of Diary Products. New York: Springer.

Ide P. 2008. Health Secret of Kefir. Jakarta: Elex Media Komputindo.

[NYA] National Yogurt Association. 2006. Live and active culture (LAC) Yogurt FAQ’s [terhubung berkala]. http://aboutyogurt.com/index.asp?bid=28 [10 Juli 2014].

Purba MN. 2011. Peningkatan Cita Rasa dan Tekstur Yoghurt dari Susu Kambing dengan Penambahan Sari Buah Markisa dan Terung Belanda [skripsi]. Sumatera Utara: Universitas Sumatera Utara.

Surajudin, Kusuma FR, Purnomo D. 2008. Yoghurt: Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta: Agromedia.

TOP